Salamul de Sibiu a fost considerat multa vreme, un produs de lux, pe vremea lui Ceauşescu. Producţia mergea în cea mai mare parte la export. Iată istoria celebrului salam!
Originea salamului de Sibiu este şi astăzi, motiv de dispută, între producători. La Sinaia, o firmă care susţine că este urmaşa directă a fabricii de salam Filippo Dozzi, fondată în 1910 în staţiune, a înregistrat eticheta originală (sigla) a salamului de Sibiu, cu denumirea fabricii.
Parte a unui grup important în domeniu din România, reprezentanţii firmei susţin că pot atesta documentar faptul că sunt primii producători ai salamului de Sibiu în România, după reţeta italianului Dozzi, fapt care a iscat şi o controversă, în 2009, cu un alt producător important de mezeluri din ţară.
În 1910, Filippo Dozzi ar fi început, la Sinaia, fabricarea salamului de Sibiu, staţiunea fiind aleasă datorită condiţiilor climaterice favorabile producerii salamului crud-uscat, cu termen de maturare foarte lung şi cu garanţie de luni de zile.
De la Sibiu la Mediaş
În 1922 Josef Theil, care avea o fabrică de salam la Mediaş, îşi mută afacerea la Sibiu, iar salamul produs aici era distribuit sub marca „Veritabilul salam de Sibiu“. Nicolae Floca, coordonator pe producţia de salam de Sibiu, timp de mai bine de 30 de ani, în renumita fabrică de conserve şi mezeluri de la Mediaş, spune că adevăratul salam de Sibiu s-ar fi fabricat în oraşul de pe malul Târnavei Mari.
„Salamul de Sibiu nu s-a numit niciodată salam de Sibiu, el s-a numit «salam de iarnă», pentru că el se producea în anotimpul rece, începând din 1 octombrie şi până la 1 aprilie. Salamul produs la Mediaş, care este atestat din 1895, s-a făcut de către fabricanţii saşi. Ei au ajuns să producă un salam care să fie de durată, cu termen de valabilitate mai mare. El se vindea afară, în vama de la Sibiu, străinii cunoşteau acest salam – «mergem la Sibiu să cumpărăm salam de la Sibiu, salam de iarnă». După naţionalizare, fabrica de la Mediaş producea o cantitate mică, pentru că nu aveau condiţii sau nu erau depozite aşa mari. Se înfiinţează o fabrică de salam de Sibiu la Sinaia, pe urmă la Bacău, la Salonta, în Oradea şi una la Galaţi de crud-uscate nemucegăite, care făcea export în America, astea erau fabricile care produceau salam de Sibiu după aceeaşi reţetă şi făceau export cu eticheta salam de Sibiu“, susţine Nicolae Floca.
Un produs greu de găsit
În perioada comunistă, salamul de Sibiu costa 120 de lei kilogramul, în comparaţie, un kilogram de parizer costa 11 lei, iar un salam de vară uscat, cel mai scump dintre produsele de bază, costa 64 de lei kilogramul. Fabrica din Mediaş producea, în perioada „de glorie“, între 700 şi 800 de tone de salam de Sibiu pe an.
Nu se afumă la cald, nu se fierbe
„Condiţiile de tranşare a cărnii, tehnologia de fabricaţie, temperatura, sistemul de dirijarea a curenţilor de aer în depozit, care durează de la 3 la 6 luni de la fabricare, determină calitatea şi reuşita salamului de Sibiu. Spre deosebire de celelalte preparate de carne, salamul de Sibiu nu se afumă la cald şi nici nu se fierbe. Este un produs care, în timpul fabricaţiei, de la maturare la uscare, este uşor expus acţiunii microorganismelor. Printre cele mai importante condiţii sunt cele climatice. Temperatura, umiditatea, circulaţia aerului şi puritatea acestuia joacă un rol primordial în timpul procesului de maturare şi uscare“, arată specialistul în domeniu, Ioan Roth, în volumul „Ghid pentru preparararea produselor din carne“.
Porci cu vârsta de un an şi jumătate
„Pentru fabricarea salamului de Sibiu se întrebuinţează numai carne de porc provenită de la porci în etate de cel puţin un an şi jumătate şi slănina aferentă. Nu se admite carnea de la porci hrăniţi cu oleaginoase, care are o consistenţă redusă. La fel, este exclusă carnea porcilor hrăniţi cu jir, la care grăsimea este lucioasă şi cu o nunaţă gălbuie. Carnea porcilor hrăniţi cu peşte are un miros ce persistă şi în salamul respectiv. Nu se admite carnea provenită de la masculi necastraţi sau scroafe în gestaţie avansată. Slănina folosită ca adaos la fabricarea salamului trebuie să fie slănină de pe spinare, de consistenţă tare şi fără infiltraţii cu sânge. Sarea folosită trebuie să fie fină“, mai notează autorul în volumul amintit. În prezent, în România există şapte producători care fac salam de Sibiu.
Mitul cărnii de cal din salam
Unul din miturile care au circulat pe piaţă este că salamul de Sibiu ar fi avut în componenţă carne de cal. Specialiştii spun însă că e doar un mit care îşi are probabil originea în faptul că iniţial, înainte de apariţia membranelor artificiale în care se pune acum salamul, se foloseau membrane naturale de cal.
Sursa: adevarul.ro / Foto: caleaeuropeana.ro